釀造工藝對(duì)葡萄酒中的單寧含量也有很大影響。比如在釀造紅葡萄酒時(shí)，葡萄經(jīng)破碎后開(kāi)始發(fā)酵，酒液表面出現(xiàn)的厚厚的果肉和果皮被稱為酒帽，釀酒師會(huì)定期進(jìn)行一種叫“壓帽”的工藝，壓帽越頻繁，顏色和單寧提取的也就越多。

　　發(fā)酵后的陳年也會(huì)對(duì)酒中的單寧含量產(chǎn)生影響。對(duì)于一部分可以使用橡木桶陳年的紅葡萄酒來(lái)說(shuō)，橡木桶的選擇至關(guān)重要。

　　葡萄酒能夠從橡木桶中提取單寧和風(fēng)味物質(zhì)，桶越新，單寧含量自然越高，桶越小，酒與橡木桶的單位接觸面積越大，所以能夠提取的單寧也就越多，所以桶越新、越小，對(duì)葡萄酒的影響也就越大。

　　容量較大的橡木桶（比如2,000升）的作用更多是讓酒液與氧氣接觸，從而發(fā)生適度氧化，柔化單寧。

　　有的時(shí)候，這一類信息在葡萄酒背標(biāo)上的描述里找到：

　　在法國(guó)橡木桶中進(jìn)行了11個(gè)月的陳年，10%為新橡木桶，無(wú)過(guò)濾。

　　如何形容單寧？

　　知道你不喜歡單寧帶來(lái)的澀感，可喝紅葡萄酒，單寧還是不可避免的。而且，并不是所有單寧帶來(lái)的感覺(jué)都是不悅的。先來(lái)看看別人都是怎么形容單寧的，不然到時(shí)想對(duì)其他人形容你多么不喜歡一款酒的單寧時(shí)，卻只會(huì)用“澀”字，無(wú)法精準(zhǔn)傳達(dá)你的感覺(jué)，那就真的是“有苦說(shuō)不出了”。

　　前面我們更多地是在討論單寧的含量，確切來(lái)說(shuō)，單寧帶給我們口腔的是一種干燥、緊縮的抓口感，較低的含量自然抓口感就越小，喝起來(lái)也就越順口。

　　但是除了含量，單寧的質(zhì)量也很重要。

　　質(zhì)量不好的單寧常被形容為質(zhì)感粗糙（Harsh），此時(shí)你可能會(huì)感覺(jué)自己吃了一張砂紙；或者是有葡萄梗的生澀味（Stalky），仿佛吃了一顆非常不熟的果子；有的除了澀，還帶點(diǎn)苦味，也就是澀中帶苦（Astringent），像喝了一杯很濃很濃的紅茶。

　　如果是質(zhì)量好的單寧，那么它可能比德芙還要絲滑。按照單寧含量的不同，它的質(zhì)量可以這樣形容：

　　低到中等單寧含量

　　如絲綢般柔滑（Silky）：感受到單寧從舌頭上滑過(guò)，留下一點(diǎn)痕跡，多見(jiàn)于成熟的勃艮第黑皮諾。

　　圓潤(rùn)的（Rounded）、順滑的（Smooth）：與酒完美融合，仿佛吃的是一顆成熟的果子，沒(méi)有任何棱角。

　　粉感（Powdery）：舌頭和口腔表面布滿細(xì)膩的顆粒感，想象一開(kāi)蓋就有一縷輕煙飄出的散粉（不知道的男士可以問(wèn)問(wèn)家里那位），如以歌海娜為主導(dǎo)的教皇新堡。

　　中等到高單寧含量

　　絲絨般的（Velvety）：感受到單寧從舌頭上滑過(guò)，但存在感更強(qiáng)，像絲絨在手中的觸感，比如阿根廷馬爾貝克。

　　長(zhǎng)毛絨般柔軟的（Plush）：和上一個(gè)類似，但多了甜美的感覺(jué)，可用于形容波美候、納帕谷的梅洛。

　　粉筆的（Chalky）：比粉感稍粗重一點(diǎn)的顆粒感，像粉筆灰一樣，如高品質(zhì)的意大利基安蒂（Chianti）。

　　顆粒細(xì)膩的（Fine-grained）：結(jié)構(gòu)扎實(shí)，有存在感，同時(shí)又很柔滑，比如高品質(zhì)的波爾多左岸紅葡萄酒。

　　較高含量的單寧

　　有抓力的（Grippy）：感受到單寧（澀感）停留在口腔當(dāng)中，如意大利巴羅洛。

　　有嚼勁的（Chewy）：覆蓋整個(gè)口腔的緊澀感，嚼一嚼似乎還能在牙齒上感受單寧的存在，比如法國(guó)北羅納河谷的羅蒂丘（CoteRotie）。

　　緊致的（Tight）：口腔緊縮感強(qiáng)烈，多用來(lái)形容一款集中度好但仍舊有些內(nèi)斂的年輕紅葡萄酒。

　　現(xiàn)在你知道葡萄酒，尤其是紅葡萄酒里的澀感并不是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的“澀”了吧。