同樣是一種觸覺，中國人對澀味的接受度卻遠小于辣味。對于不喜歡葡萄酒澀味的人來說，如果買到一瓶口感艱澀的酒，可能會想把整瓶都扔掉。

　　葡萄酒為什么會澀？澀味來源于一種叫做單寧的東西，它能夠與蛋白質(zhì)及其他有機化合物（氨基酸等）結(jié)合，產(chǎn)生澀感。

　　單寧廣泛存在于自然界，一般來說，越不成熟的果實當中不成熟的單寧含量也就越高，澀味也就越重，比如未成熟的青李，又酸又澀，難以下咽。對于葡萄酒來說，單寧主要來自葡萄皮，也可以來自葡萄籽、葡萄梗和橡木桶。紅葡萄酒為什么普遍比白葡萄酒要澀？這是因為在壓榨果皮萃取顏色時，皮中的單寧進入酒液，而釀造白葡萄酒時，大多無需經(jīng)過這一步驟，單寧含量少甚至完全沒有，自然澀感也就少一些。

　　作為不喜歡澀味的消費者來說，怎么能避免買到口味艱澀的葡萄酒？不一定全靠喝，其實通過酒標也能大致判斷一款酒的澀與不澀。

　　怎么看？

　　1、看品種

　　不同的葡萄品種，果皮中的單寧物質(zhì)含量也不同。一般來說，皮厚、顏色較深的葡萄單寧含量也較為豐富，比如赤霞珠（CabernetSauvignon）、丹魄（Tempranillo）、馬爾貝克（Malbec）、西拉（Syrah）等。

　　而果皮較薄、色澤較淺的葡萄單寧則比較柔和，比如黑皮諾（PinotNoir）、佳美（Gamay）、歌海娜（Grenache）和巴貝拉（Barbera）等等。

　　唯一的例外是內(nèi)比奧羅（Nebbiolo），皮薄色淺，單寧含量卻極高。

　　在新世界產(chǎn)酒國，比如美國、智利、澳大利亞、新西蘭、阿根廷等，這一點比較好判斷，因為葡萄品種名大多都寫在酒標上：

　　在舊世界產(chǎn)酒國，如法國、意大利、德國、西班牙等，葡萄品種往往不會出現(xiàn)在酒標正標上，但每個產(chǎn)區(qū)都有自己較為代表性的風格，使用的葡萄品種也不同。

　　比如最經(jīng)典的“波爾多混釀”（BordeauxBlends）——赤霞珠+梅洛（Merlot）+品麗珠（CabernetFranc）+馬爾貝克+小維多（PetitVerdo），盡管這5種不一定全都會用到，但赤霞珠和梅洛是少不了。像左岸的梅多克（Medoc）產(chǎn)區(qū)，就喜歡使用較大比例的赤霞珠，酒體強勁，結(jié)構(gòu)飽滿。

　　法國南羅納河谷（SouthernRhone）的教皇新堡（Chateauneuf-du-Pape）產(chǎn)區(qū)則以GSM混釀為主：歌海娜+西拉+慕合懷特（Mourvedre）的組合，或者也有可能是100%的歌海娜單一品種酒。

　　再比如意大利的皮埃蒙特（Piedmont）地區(qū)，“酒王”巴羅洛（Barolo）就來自這里，根據(jù)當?shù)胤ㄒ?guī)，巴羅洛（BaroloDOCG）葡萄酒必須全部使用內(nèi)比奧羅釀造，酒體飽滿，單寧高、酸度高，陳年潛力強大。

　　2、氣候風土

　　除了葡萄品種這個最根本的因素，氣候風土也會影響葡萄的單寧含量。這當中最重要的就是溫度，它給葡萄帶來最直接的影響是成熟度。前面我們了解到，對于植物的果實來說，成熟度越低，單寧也越不成熟，表現(xiàn)為粗糙、沙粒感，而氣候越?jīng)鏊?，越不利于果實成熟?/p>

　　綜上可以總結(jié)：出產(chǎn)于氣候涼爽地區(qū)的葡萄酒，有種瘦骨嶙峋的感覺；來自溫暖，甚至炎熱地區(qū)的葡萄酒單寧則可能更圓潤。

　　決定各地區(qū)溫度最關(guān)鍵的因素就是緯度，但除了緯度，海拔、洋流、土壤、朝向等也能對其產(chǎn)生影響。

　　拿土壤來說，顏色較深的土壤能夠吸收和再輻射更多的太陽熱量，如果某地氣候本身較為冷涼，那么土壤提供的這些熱量對于葡萄成熟就至關(guān)重要了。

　　盡管很少有酒標會體現(xiàn)氣候風土，但我們還是可以通過酒標上的產(chǎn)地大致判斷當?shù)厥菍儆诶錄霎a(chǎn)區(qū)還是溫暖產(chǎn)區(qū)。

　　3、釀造工藝

　　釀造工藝對葡萄酒中的單寧含量也有很大影響。比如在釀造紅葡萄酒時，葡萄經(jīng)破碎后開始發(fā)酵，酒液表面出現(xiàn)的厚厚的果肉和果皮被稱為酒帽，釀酒師會定期進行一種叫“壓帽”的工藝，壓帽越頻繁，顏色和單寧提取的也就越多。

　　發(fā)酵后的陳年也會對酒中的單寧含量產(chǎn)生影響。對于一部分可以使用橡木桶陳年的紅葡萄酒來說，橡木桶的選擇至關(guān)重要。

　　葡萄酒能夠從橡木桶中提取單寧和風味物質(zhì)，桶越新，單寧含量自然越高，桶越小，酒與橡木桶的單位接觸面積越大，所以能夠提取的單寧也就越多，所以桶越新、越小，對葡萄酒的影響也就越大。